観光/Tourism 日本の食べ物②  戻る

日本酒について (酒造りの過程や種類など)

日本酒の蔵元で、通訳ボランティアをやりました。ただ、いざ外国人に説明するとなると、日本語でもわかりにくい専門用語をどう表現するかなど、意外とむずかしいところもあり、関連サイトの説明などを参考にまとめてみました。
 観光ガイドをする場合、下調べはできるだけ細かく、実際のガイドは依頼者の興味に合わせ、「下調べの1/10使えればよいかな~」くらいにしておくと、スムーズに行くと思います。なお、日本語の読み方や作業内容は、地域や蔵元によって違いがありますし、手作業部分が機械化されているところもあるのでご了承を!

 訳はスラッシュリーディングに基づく直訳です。英文自体にスラッシュは入れていませんが、和訳にスラッシュを入れているので、この和訳から英文を起こすようにすると、英作文、さらには、英語を話す練習にもなると思います。ご活用ください。


 なお、蔵元によって、作業工程が違ったり、地方によって、用語の読み方にも違いがあるようです。ご了承ください。

☆ページ内リンク☆
 酒造り・関連用語
…お酒に関する英文を読む時役立ちます!   

 醸造酒と蒸留酒のちがい  日本酒についての概要

 お酒の種類  日本酒ができるまで
作り方の流れ図 

 精米 洗米と浸漬
蒸米 製麹 酒母/酛造り 仕込み

 上槽 /搾り 濾過 火入れ 貯蔵・熟成 調合・瓶詰め

 こちらのページから英文を抜き出したページ
   …練習や暗記にご利用ください


☆ページ外お役立ちリンク☆
  独立行政法人酒類総合研究所(英語での説明も充実! 
  「お酒の情報」わかりやすい!) 英語表現リスト

 日本酒造組合中央会 (日本酒→酒蔵ツーリズム/
   全国県別の酒蔵と各酒蔵サイトへのリンクもあります)

 Sake World (アメリカ人John Gauntner氏の酒サイト)

 日本酒用語の解説 (日本語のサイト)

 食べ物に関する英単語…リスト(←サイト内リンク)

 千葉県酒々井の蔵元で語学ボランティア
  (実際ボランティアの様子と反省も書きました←Makkiブログ) 


 八海山スキー&八海山酒造(←Makkiブログ)

 ウイスキーについて

酒造り・関連用語

当サイトの発音表記に「ひらがな」も使われている理由はこちら
  brew ブ 《動》~を醸造する
《例》Beer is brewed from malt and hops.
=ビールは麦芽とホップから醸造される。
《名》醸造酒、醸造
《例)》home brew=自家製ビール
  brewer ブーアー  ビール醸造人、ビール醸造会社
  brewery ブーァリィ  (ビールなどの)醸造所
  a brewery owner 蔵元(くらもと)…酒・醤油などの醸造元 
  a head brewer
a brewmaster 
杜氏(とうじ)…酒造りの職人の長。
醸造所の親方・作業長
  a brewery worker 蔵人(くらびと)…酒造りに携わる職人
       
  winery イナリィ 《主に米》ワイン醸造所
  distill
《英》
distil
ディスティ  《動》~を蒸留する
《例》Brandy is distilled from wine.
=ブランデーはワインを蒸留して作られる
  distiller ディスティらー アルコール蒸留業者、蒸留器
  distillery ディスティらリィ 蒸留酒製造所
  distillation ディスティイションヌ 蒸留(作用)蒸留法、精製
  winemaker インヌ・メイカー  ワイン醸造業者・醸造者
  winery イナリー  《主に米》ワイン醸造所
       
  yeast ーストゥ  酵母=酵母菌…発芽や分裂などで増殖する菌類の総称。アルコール発酵を行うので、酒の醸造やパンの製造に利用される。多くの種類がある。
  《米》mold
《英》
mould 
ウるドゥ かび 
《動》かびが生える
  fungus
《複》
fungi
ふァンガスゥ 
 ふァンギー 
菌類 (カビ・キノコなど)
Fungi include mushrooms, toadstools, yeasts and som others.=菌類は食用キノコ、毒キノコ、イーストなどを含む 
  bacteria バクティァリア バクテリア、細菌
  germ ジャーム 細菌、ばい菌、胚
酒造りでよく使われる、動詞/名詞 
  ferment ふァーントゥ
ふァーメントゥ
《動》~を発酵させる、発酵する
《名》発酵、酵素(、酵母
  fermentation  ふァーメンイションヌ 発酵(作用)
  sterilize ラらイズ ~を殺菌する、~を不妊にする 
  sterilization ステラらイゼイションヌ 殺菌、不妊(手術) 
  pasteurize パスチャライズ  ~を低温殺菌する
《通例》be pasteurized=低温殺菌される
  pasteurization パスチャライゼイションヌ 低温殺菌
  absorb アブソーブ
アブゾーブ
~を吸収する 
  absorption アブゾープションヌ 吸収
  saccharify キャリふァイ ~を糖化する
  saccharification サキャリふィイションヌ 糖化
  filter ふィるター 濾過器/~を濾過する
  filtrate ふィるトレイトゥ  (~を)濾過する
  filtration  ふィるトイションヌ  濾過(作用)
  purify ピューリふァイ   
~を浄化する、清める
  purification  ピューリふィイションヌ  浄化
  propagate  プパゲイトゥ ~を繁殖させる、増殖させる、宣伝する、繁殖する 
  propagation  プロパゲイションヌ  繁殖、布教事業
  enzyme ンザイム  (C)酵素
activate enzyme=酵素を活性化する 
   
  paddy ディ 籾(もみ)つきの米 (=unhulled rice)
cf.玄米
  chaff  チャ もみがら
  husk(s) スクゥ  (穀類・くるみなどの乾いた)殻(から)、皮
  hull る  (穀物・果物の)殻、外皮、さや 
《動》~の外皮を除く、さやをとる
  kernel ーナる 仁(じん・果物の核の中の部分)、麦などの穀粒
  grain
《英》corn
グインヌ
ーンヌ
(C)穀物、穀物の粒
  a grain of rice =米粒 
core 芯、ちゅしんう
  white core/
opaque white center of rice
オーペイクゥ 心白(しんぱく)
(opaque=透明でない⇔transparent
  bran ブンヌ 糠 (ぬか)
  vat ットゥ  (醸造などの液体用の)大桶(おけ)
  cask キャスクゥ ワインなどの貯蔵樽
  cedar cask スィーダー 杉樽 (すぎだる)
  batch バッチ 一窯(かま)分、一束
  alcohol cotent るコホーる
ンテントゥ
アルコール度数
 (≒ABV=Alcohol by Volume)
英語で説明しにくい言葉   
  sake-brewing rice /sake rice
酒米 (さかまい)
  rice for making sake  原料米 
  *原料米には酒米が適しているが、一般米や外国産米が使われることもある

石本酒造・越乃寒梅の場合…原料米に山田錦や五百万石と明記されている。

「山田錦」=元々は兵庫県で開発された。米粒も心白も大きく、タンパク質が少なく、割れにくく、酒造好適米。背丈が高く、倒れやすいなど手間がかかり、昨付け農家数が増えにくい。

「五百万石」=新潟で開発された幻の酒造好適米と呼ばれる「雄町」(岡山県産)の子孫(山田錦も)。精米工程で割れやすく、50%が限界で大吟醸を作れない。
  general rice
table rice / eating rice
一般米
テーブル・ライス / 食用米
  brown rice / unpolished rice  玄米  =もみ殻を取り除いただけの、精白していない米。
茶色の米 / 精米されていない米

cf. paddy
  polished rice ratio/
rice-polishing rate

=the rate of remaining grains of rice after polished
=the weight percentage of white rice to brown rice after polished
精米比率

=精米後の残りの米粒の割合
=精米後の玄米に対する白米の重さの割合
  yeast starter
fermentation starter
酒母(しゅぼ)/酛(もと)
  sake yeast 清酒酵母
  Koji mold
Aspergillus oryzae
Sake mold
Sake fungus 
麹黴(こうじかび
*デンプン・タンパク質の分解力が強く、日本では古くから種麹(たねこうじ)の形で培養されてきた。日本酒、みそ、しょうゆなどの製造に利用。
aspergillus (oryzae)=アスパジらスゥ (オリジー)
=コウジカビ菌

  Koji is culture of a special species of mold on rice, barley etc. which is used to make sake,
shochu, etc.


Rice koji is a kind of mold grown on rice. It is often called simply as koji in sake making.
麹(こうじ)
…米、麦、大豆などの穀類やふすま、ぬかなどをよく浸水し、蒸して、
コウジカビを適当に繁殖させたもの。
 

米麹(こめこうじ)は、米に生えるカビの一種です。それは、しばしば単純に麹(こうじ)と呼ばれます/酒造りでは。
  rice bran /rice bran powder  米糠(こめぬか)
*玄米を精白する時に出る外皮・胚の粉。脂肪・たんぱく質などを多量に含む。飼料・肥料・漬物などに用いる。
  fermentation mash
main fermentation
…Moromi is made by fermenting steamed rice, yeast starter and koji mold.
醪(もろみ)…蒸米、酒母と麹を仕込みで熟成させたもの。(粕は絞っていないもの)
*mashは穀類やジャガイモを潰したりドロドロの状態にしてものや、ビールのモルトを糖化させる麦芽汁を指すため、ふさわしくないという意見もある。
  sake kasu
(pressed) sake cake
酒粕(さけかす)
 
醸造酒と蒸留酒のちがい
醸造酒 brew 
  Brew is a drink made by brewing, such as beer, wine or Japanese Sake.
  醸造酒は飲み物です/発酵させることによって作られる(飲み物)/ビールやワインや日本酒のような。

【醸造酒:穀類や果実を原料とし、これを発酵させて作った酒; 日本酒、ビール、ワインなど】 
蒸留酒 spirits(通例複数), distilled liquor, hard liquor
  Spirit is a strong alcoholic drink, such as whisky or vodka.
  蒸留酒は強いアルコール飲料です/ウイスキーやウォッカのような。

【 蒸留酒:醸造酒・醸造かすなどをさらに蒸留して作るアルコール分が多く、味の強烈な酒; ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン・焼酎など】
日本酒についての概要 
  *History & Production*

1.The origin of true sake, which is made from rice, water, and Koji mold, is said to be in the 8th century, the Nara period.
Sake was used for religious ceremonies and court festivals.

2.At first, sake production was a government (whose top is Emperor) monopoly for a long time, but in the 10th century, temples and shrines began to brew sake.

3. From the 13th century over 15th century, sake breweries and shops appeared and increased due to more demand for sake.


4.The number of sake breweries in Japan was 1615 in 2016.
Though it decreased by more than 200 compared to 10 years before, the export amount of sake has increased due to the Japanese food boom.

  *歴史と製造*

1.本当の清酒の期限/そしてそれは、米、水、そしてコウジカビ菌から作られますが/18世紀にあると言われています/奈良時代(の)。
清酒は宗教的や儀式や宮廷の祝祭に使われました。

2.初め、清酒の醸造は政府(その最高位は天皇ですが)/の特権でした/長い間/
しかし10世紀には、寺や神社が、清酒の醸造を始めました。

3.13世紀から15世紀に渡って、清酒の醸造元と店が現れ、数が増えました/清酒のより多くの需要により(→清酒の需要が高まったので)。

4.日本の清酒醸造所の数は/2016年(平成28年)に1615でした。
それ(醸造所数)は減りましたが/200以上/その10年前と比べて//日本酒の輸出量は/増えています/和食ブームのおかげで。

【平成19年の醸造所数は1845で(酒レポート平成30年3月‐国税庁より)でした。現在、千葉県は40とのこと。 (千葉地酒・蔵元マップ)】

【酒蔵の数の多い県は、1新潟 2長野 3兵庫 4福島 5福岡 6山形 / 日本酒の生産量が多い県は、1兵庫 2京都 3新潟 4秋田 5愛知 6埼玉   2012年/KURANDより 】
  1.Sake is produced by the kuramoto (brewery owner), the toji (head sake brewer), and the kurabito (brewery workers).

2.In economic terms, creating the product calls for land, finances and raw materials.

3.The kuramoto is responsible for producing these, while the toji is responsible for the actual brewing and the hiring and management of the kurabito.

4.Moreover, since sake is brewed only in the winter, the toji and kurabito used to be “contract” workers, but now….

5.
Sakabayashi/Sugitama…Sake breweries ued to hang a large ball made of cedar twigs under the eaves at their entrance.
It is called "Sakabayashi" or "Sugitama".
This announced that fresh sake was made.
When the fresh green needles turned brown, that was the sign that the new sake was ready to drink.
  1.酒は、蔵元、杜氏、そして蔵人によって製造されます。

2.経済的な点から、製品を作ることは次の事を要求します(→必要です)、土地、財源、そして原料(を)。

3.蔵元はこれらを生み出すことに責任があります/一方、杜氏は実際の醸造に責任があります。そして蔵人の雇用と管理に(責任があります)。

4,さらに、酒は冬にだけ醸造されるので/かつて杜氏と蔵人は本質的には「契約」労働者ですした。しかし今は… 杜氏・冬の出稼ぎから年間雇用へ

5.
酒林/杉玉…酒元はかつて、杉の小枝で作られた大きな玉をぶら下げていました/彼らの玄関の軒下に。
それは、「さがばやし」または「すぎたま」と呼ばれています。
これは、新しい酒が造られたことを知らせました。
鮮やかな緑んお針状葉が茶色に変わった時、それは、印でした/新しい酒が飲まれる準備ができたという(→新しい酒が飲み頃を迎えたという印)。
in …terms=…の点から
eaves=イ-ぶズ=《通例複数扱い》(家の)軒、ひさし



【酒造りにおいて、一、麹(こうじ)...製麹(せいぎく)、二、酛(もと)
...酒母(しゅぼ)、三、造り...醪(もろみ) と言われている。
お酒の種類
 精米歩合(残っている割合)で規定されていた日本酒の種類
   (1989年・平成元年~2003年・平成15年まで/Wikipediaより)

  • 普通酒  - 規程無し(一般に73~75%程度)
  • 本醸造酒 - 70%以下
  • 純米酒   - 70%以下2004年・平成16年から、純米酒の精米歩合規定は撤廃
  • 特別本醸造酒 - 60%以下
  • 特別純米酒 - 60%以下
  • 吟醸酒   - 60%以下
  • 大吟醸酒  - 50%以下
清酒 (Sei-syu) Sake 
  1.Accordig to the materials used and the rice-polishing rate, sake is roughly classified into 4 categories: ordinary sake, hojozo-shu, Junmai-shu, Ginjo-syu.

2.Usually, sake is heat sterilized twice, once before storing and once before bottling.

3.Alcohol content of sake is from 15°to 20°.
   
1.使われる原料と米の磨き度によって/酒はおおざっぱに4つの部類に分類されます/(つまり)普通酒、本醸造酒、純米酒、吟醸酒。

2.普通、お酒は、2回熱消毒をされます。/1度は貯蔵前に、1度は瓶詰め前に。
sterilize=スラらイズ=~を殺菌する

3.酒のアルコール含有量は15度から20度です。

【清酒=日本酒を代表する醸造酒で、一般的に日本酒と同義】
  純米酒 (Junmai-shu) Pure-Rice Sake
*It is sake made only from only rice and rice koji (100% rice), without addition of brewers alcohol or other ingredients.
It tastes rich.
The label shows that is made from rice and koji.
*それは、米と麹(100%米)だけで作られる酒です/醸造アルコールや他の原料を加えることなしに。
それは、コクのある豊かな味わいです。
ラベルは、それが米と麹から作られることを示しています。


本醸造酒  (Honjozo-shu)
*It is sake made from rice, koji, and a little bit of brewers alcohol.
To make Honjozo-shu, brewers alcohol less than 10% of the weight of the rice used for sake making can be added before pressing. It tastes less acid, light and dry.
*それは、米、麹、そして少しの醸造アルコールから作られる酒です。本醸造酒を作るために/使用した米の重量の1割以下の醸造アルコールが/加えられます/圧搾(→上槽)の前に。酸味が減少し、淡麗な味がします。
Brewers alcohol is made by fermentation of raw materials such as sugar cane using yeast.
醸造アルコール=糖蜜などの原料を酵母によって発酵させたアルコールです。】


It is made with rice that has been “polished” (as the industry puts it), or milled, to remove at least the outer 30% of the original size of the grains.
This means that each grain of rice is only 70% or less of its original size.

普通醸造法による清酒/普通酒 (Ordinary sake/Nomal Sake) 
This is nomal sake that is made of rice, koji and more alcohol than Honjozo-shu, with addition of saccharides and acidulant.
At least 30% of rice grains are polished away, so only less than 70% of the origial size remains.(In case of sake, remaining rate called "polished rice ratio" is less than 70% while table rice for eating about 90%.)
The largest amount of sake produced is ordinary sake.
It is rather cheap and for casual drinking.
Some ordinary sakes are packed in cartons.
これは普通の酒です/米と麹と本醸造酒より多めの醸造アルコールから作られる/糖類と酸味を高めるものを加えて。
少なくとも米粒の30%は磨かれて取り除かれます/だから元のサイズの70%以下だけ残ります。(清酒の精米歩合は70%以下/一方、普通食べるお米の場合は、90%くらい)
製造される最も多い量の酒は普通酒です。
それはやや安く、飾らない飲酒用です。
いくつかの普通酒は紙容器に包まれています。(→紙パックになっているものもあります。)
saccharide=カライドゥ=糖類≒sugar
acidulant=アスィジュらントゥ=酸味を高めるもの≒organic acid



吟醸酒 Junmai Ginjo-shu
It is made by a special method using highly polished rice.
Since Ginjo-shu needs a lot of care and production cost, a chief sake brewer concentrates so hard on making it.
It is delicious though it is expensive.

それは特別な方法で作られます/高度に磨かれた米を使って。
吟醸酒は、大きな世話と製造費用を必要とするので/杜氏はそれを作るのにとても厳しく集中します。
それは美味しいです/それは値段が高いですが。


純米吟醸酒、吟醸酒 Junmai Ginjo-syu and Ginjo-syu
These are made with rice that has been “polished” to remove at least the outer 40% of the original size of the grains.
Each grain of rice is only 60% or less of its original size.
(Remaining rate called "polished rice ratio" is less than 60%.)

これらは(次のような)米で作られます/少なくとも外側40%を取り除くために磨かれた(米で)/粒のもとの大きさの。
それぞれの米粒は/その元の大きさのたった60%よりも少ないです。
(精米歩合と言われる残っている割合は60%以下です。)


純米大吟醸酒、大吟醸酒
Junmai Daiginjo-syu adn Daiginjo-syu

These are made with rice that has been “polished” to remove at least the outer 50% of the original size of the grains.
Each grain of rice is only 50% or less of its original size.
(Remaining rate called "polished rice ratio" is less than 50%.)
これらは(次のような)米で作られます/少なくとも外側50%を取り除くために磨かれた(米で)/粒のもとの大きさの。
それぞれの米粒は/その元の大きさのたった50%よりも少ないです。
(精米歩合と言われる残っている割合は50%以下です。)
その他の酒 / Others
  にごり酒 Nigori Zake / Milky Sake・Cloudy Sake
It is milkey-colored sake filtered with a rough cloth after Shikomi (main mash).
それは、乳白色の酒です/目の粗い布でこされた/仕込みの後に。
【仕込みの後、絞らない酒がどぶろく(=販売は不許可)。どぶろくを粗めの布などでこしたものが濁り酒】


無濾過 (Muroka)原酒 (Gen-syu)、今朝しぼり
It is non filtered basic sake (=unfiltered sake /Un-charcoal filtered sake). 

それは、濾過されていないお酒です。??
charcoal=チャーコウる=炭、木炭


生酒 (Nama-zake) Raw Sake
=Unpasteurized Sake / Fresh Sake
低温殺菌されていない酒/新鮮な酒
It litemrally means raw sake is not heated at all.
Nama-zake retains its just-pressed fresh flavor if it is stored in a refrigerator.
しぼってから1回も熱処理しない。冷蔵庫で保管すれば新鮮な風味を楽しめる。
unpasteurized=アンパスチャライズドゥ=低温殺菌されていない


ひやおろし Hiyaoroshi
It is sake made in winter which is pasteurized only once before storage, matured during summer, and bottled without pasteurization in autumn.
それは冬に作られる酒です/貯蔵前に1回だけ火入れをし(低温殺菌し)/夏の間に熟成され/そして秋に火入れなしにそのまま瓶詰めされる。


原酒(Genshu) Undiluted Sake
It is sake shipped without adding water called Wari-mizu.
それは酒です/出荷される(酒)/割水と呼ばれる水を加えることなしに。


樽酒 (Taru-sake) Cask Sake
It is sake with a specific flavor of cedar cask and is not aimed at maturing.
それは杉樽の特別な香りを持つ酒です/そして、熟成するように意図されているのではありません。
cedar cask=杉樽  be aimed at doing=~するように意図されている  
 日本酒ができるまでの流れ / How to make sake
  Rice polishing → Rice washing and soaking
→Rice steaming / Koji making / Farmentation starter culturing
→Fermentation mash =Moromi making
→Pressing /Sake cakes→Sake→Filtration
→Heat sterilization→Storage/Aging
→Blending→Bottling 
  精米(Seimai)→洗米(Senmai)と浸漬(Shinseki)
→蒸米(Mushimai)/製麹(Seigiku)/酒母造り(Syubo-zukuri)
→仕込み(Shikomi)=醪造り(Moromi-zukuri)
→上槽(Jyousou)/酒粕(Sake-kasu)→酒(Sake)→濾過(Roka)
→火入れ(Hi ire)→貯蔵(Chozou)/熟成(Jukusei)
→調合(Chogo)→瓶詰め(Binzume)
精米 (Seimai) Rice Polishing
  1.To brew good sake, the outer layer of the sake rice grains is polished off.

2.This is not as simple as it might sound, since it must be done gently so as not to generate too much heat (which adversely affects water absorption) or not to crack the rice kernels (which is not good for the fermentation process).


3.The amount of polishing rice greatly influences the taste of sake.

4.In general, the more the rice is polished, the higher the grade of sake becomes.

5.For rice used for sake making, more than 30% of the grain is polished away, which means that 70% is left.
It is 3 times more than regular rice we daily eat.
  1.良いお酒を醸造するために、酒米の米粒の外側の層は磨き除かれます。

2.これは、それが聞こえるほど単純ではありません/それは優しく行われなければならないので/多くの熱を発生させないように(逆に水の吸収に影響する(熱を))/または米の粒を割らないように(発酵課程に良くない(ことである))。

3.米を磨く量は、酒の味に大いに影響します。

4.一般的に/より多く、米が磨かれると、/より高く、酒の等級はなります。

5.酒造りに使われる米のためには/米粒の30%以上が/磨き除かれます/そしてそれは意味します/70%が残されたということを。。
それは、普通の米の3倍以上です/
私達が日々食べる。

pollish=~を磨く
mill=~を引いて粉にする、製粉する
*精米にmillを使っても問題ないとのこと
grind-ground-ground=~をすりすぶす、磨いて~にする〔to〕
*高速回転する石(ダイヤモンドロールとかもあるらしい)を使うということで、grindを使った方がわかりやすいかも。
adversely=アドースりィ、ドばースりィ=逆に
absorption=アブゾープションヌ=吸収
absorb=アブソーブ、アブゾーブ
=~を吸収する
fermentation=発酵(作用)
洗米(Senmai)と浸漬(Shinseki) Rice Washing and Soaking 
  1.After the rice has been polished, it is soaked in water.

2.The white powder (called nuka) left on the rice after polishing is washed away, as this makes a significant difference in the final quality of the steamed rice.

3.Following that, it is soaked to attain a certain water content deemed optimum for steaming that particular rice.

4.The degree to which the rice has been milled in the previous step determines what its pre-steaming water content should be.

5.The more a rice has been polished, the faster it absorbs water and the shorter the soaking time.
  1.米が磨かれた後、/それは、水に浸されます。

2.磨きの後、米の上に残される白い粉(糠、ぬかと呼ばれる)は/流して取り除かれます/これが重大な違いを作るので/蒸米の最後の品質に。

3.それに続いて、/それ(米)は浸されます/ある水の含有量に達するために/その特別な米を蒸すのに最適の量と考えられる(含有量を)。

4.前の課程で米が引いて粉にされた度合いが/蒸す前の水の含有量がどうあるべきかを決めます。

5.米が磨かれれば磨かれるほど/より速くそれは水を吸収し/吸収時間は短くなります。

soak=ソウクゥ=~を浸す、つける、浸る、しみる 《名》浸すこと、浸透
attain=アインヌ=~を達成する、達する(=reach)
deem=~と考える
optimum=プティマム=最適の量、最適の度合い、最適の
蒸米(Mushimai)/Steamiing Rice
1.The rice is steamed to separate the starch from the rice.
This also sterilizes the rice and kills any bacteria present.

2.Note this is different from the way table rice is prepared.
It is not mixed with water and brought to a boil; rather, steam is brought up through the bottom of the steaming vat (traditionally called a koshiki) .

3.This gives a firmer consistency and slightly harder outside surface and softer center.

4.Generally, a batch of steamed rice is divided up, with some going to have koji mold sprinkled over it, and some going directly to the fermentation vat.
  1.米は蒸されます/でんぷんを米から分けるために。
これはまた、米を殺菌し、存在するどの細菌も殺します。

2.これが(次の)方法と違うことに注目してください/食卓の米(←普通の米)が用意される(方法と)。
それは、水とまぜられません/そして沸騰には至りません:/むしろ、蒸気は伝統的には甑(こしき)と言われ蒸気を出す大桶(おおおけ)の底を通って吐き出されます。

3.これは、よりしっかりした粘度を与えます/そしてわずかに、より硬い外側の表面と、より柔らかい中心を。(→外皮を硬く、真ん中を柔らかくします。)

4.一般的に、蒸米の一釜分は分けられます/いくらかは、麹カビを上に振りまかれることになり、またいくらかは、直接、醸造用の桶に向かうことになります。

starch=でんぷん
sterilize=スラらイズ=~を殺菌する
consistency=一貫性、堅さ(firmness)、thickness(濃度)、粘度
製麹(Seigiku)=麹造り Koji Making /Growing Koji Yeast
  1.Koji mold (whose techinical term is aspergillus oryzae) is called the national fungi in Japan.

2.Koji is used to make Shouchu (Japanese liquor), soy sauce, miso, and venegar besides sake.
  1.麹カビ(その専門用語はコウジカビ菌ですが)は日本の国菌と呼ばれています。

2.麹は使われています/焼酎(日本のリッカー)、しょうゆ、みそ、酢を作るのに/日本酒に加えて。


aspergillus (oryzae)=アスパジらスゥ (オリジー)=コウジカビ菌
  3.The first step in making koji is to cool down the steamed rice, and bring it into a room called Kouji-muro, within which a higher than average humidity and temperature are maintained.

4.Then the rice is spread out on a long table called toko, and spores of koji mold are scattered 〔sprinkled〕 over it.

5.The mass is mixed well by hand so that the spores adhere evenly to the steamed rice.

6.The developing koji is checked, mixed and re-arranged constantly for about 2 days, to keep a suitable temperature, moisture, and the growth of hyphae uniformly.

7.The final product looks like rice grains with a slight frosting on them (white areas called haze), and smells faintly of sweet chestnuts.
  3.(米)麹を作る第一段階は/蒸された米を冷ますことです/そして、それを、麹室(こうじむろ)と呼ばれる部屋に運び入れます、そしてそこでは、平均より高い湿度と温度が保たれています。

4.それから、米は、床(とこ)と呼ばれる長いテーブル(台)に広げられます/そして種麹(麹菌の胞子)は、その上にまかれます。

5.塊は手でよく混ぜられます/胞子が蒸米に等しくしっかりくっつくように。

6.発育する麹は調べられ/混ぜられ/そして継続的に配列し直されます/約2日間/適当な温度、湿度、そして菌糸の成長を均一に保つために。

7.最後の生産物は、米の粒のように見えます/それら(米粒)の上にわずかに霜が降りている(米粒)/(白い領域は破精(はぜ)と呼ばれる)/そして、かすかに甘い栗のにおいがします。


spore=スホァ=胞子
hypha/《複》hyphae=ハイふァ/ハイふィー=菌糸
adhere=アドア=くっつく(=stick (to))
grain=グインヌ=粒、穀物、一粒
koji enzyme(s)=~ンザイム=酵素
酒母(shubo) or 酛(moto) 造り(←酒母の培養) 
 Fermentation starter culturing/ Growing yeast starter
  1.Syubo is a kind of yeast, which makes alcohol, and literally means mother of sake.

2.Dr. Kikuji Yabe succeeded in isolating sake yeast from a fermentation mash for the first time in 1895.
Then the Brewing Society of Japan started distributing this selected sake yeast to sake breweries all over Japan.


3.In order to cultivate the large amount of yeast required for fermentation mash, fermentation starter is prepared.
It is also called moto (meaning source in Japanese).

4.First, water, koji, and steamed rice are put into a tank, and cultured yeast is added.
Generally, lactic acid must be added to the fermentation starter to suppress the growth of harmful bacteria.

5.Skillful management of microorganisms and careful control of the temperature is necessary to cultivate powerful, pure fermentation starter.

6.Over the next two weeks, (typically) a concentration of yeast cells that can reach 100 million cells in one teaspoon is developed.
  1.酒母はイーストの一種です/そして、それはアルコールを作りますが/そして文字的には酒の母を意味します。

2.矢部規秬治(?やべきくじ)博士が清酒酵母を清酒醪(もろみ)から分離することに成功しました/1895年に初めて。
その後、日本醸造協会は、この選ばれた清酒酵母を配布し始めました/日本中の酒製造場に。


3.清酒造りに必要とされる大量の酵母を培養するために/酒母が用意されます。
これは「もと」とも呼ばれます(日本語で源を意味する)。

4.まず、水と麹と蒸米がタンクに入れられます/そして培養された酵母が加えられます。
一般的に乳酸は加えられなければなりません/有害な微生物の増殖を抑えるために。

5.微生物の巧みな管理/そして温度の注意深い管理(←制御)が必要です/純粋で力強い酒母を培養するためには。

6.次の2週間で/(一般的に)イーストの細胞(?)の濃縮したものは/茶さじ1杯で1億の細胞に達することもあるものですが/発育されます。

【酒母(酛)は、麹、仕込み水、蒸米を混ぜた状態で酵母を加え培養したもの
酵母は、糖分からアルコールを作りますが、酵母はでんぷんを分解する酵素を持っていないので、麹を一緒に仕込むことで、麹の酵素により、でんぷんが糖に分解され、酵母はアルコールを作ることができるようになります。】

starter=スターター(チーズ等を作る時、発酵を始めるために培養されたバクテリア)
culture=文化、培養、~を培養する
cultivate=るティべイトゥ=~を耕作する、~を培養する
lactic=クティックゥ=乳の lactic acid=乳酸
suppress=サプスゥ=~を抑制する
saccharify=サキャリふァイ=~を糖化する
saccharification=糖化

仕込み(Shikomi) MAIN FERMENTATION←主となる発酵
三段仕込み/Three-step Preparation for Fermentation Mash

 醪(もろみ)のための三段階の準備…→醪造り
  1.Main fermentation called "Shikomi" is the process to make the fermentation mash called "Moromi", by putting the steamed rice, koji mold, water, and fermentation 〔yeast〕 starter into a huge fermentation tank.

2.Natural ground water used for the fermentation stage is called "Shikomi-mizu".
It is purified to remove iron and manganese and sterilized.

3.This fermentation mash is prepared through three steps 〔stages〕 over 4 days, roughly doubling the size of the batch each time.
  1.「仕込み」と呼ばれる中心となる発酵は/過程です/「もろみ」と呼ばれる発酵のドロドロの汁を作る(過程)/蒸米と麹と水と酒母を入れることによって/巨大な発酵タンクに。

2.発酵(仕込み)の段階のために使われる自然の地下水は、/仕込み水と呼ばれています。
それは浄化されます/鉄分とマンガンを取り除くために/そして殺菌されます。

3..醪(もろみ)は、3つの段階を通して用意されます/4日間にわたって/おおざっぱに1桶(→1回の投入量)の量を倍にして/1回ごとに。


fermet=《動》ふァーントゥ=~を発酵させる、発酵する
fermentation=発酵(作用)

mash=麦芽汁、どろどろの状態(になったもの)
   《動》~をドロドロにする、醸造する

manganese=ンガニーズ=マンガン(Mn)
purify=ピューリふァイ=~を浄化する、清める
sterilize=スラらイズ=~を殺菌する

batch=バッチ=1窯(かま)分、一束
  3.On the first day, the etire quantity of fermetation sarter, 1/6 of the total volume of steamed rice, koji, and water are used (the first addition).

4.On the second day, no addition. Little by little yeast will grow.
It is called the "odori" stage.

5.On the third day, 1/3 of the steamed rice, koji, and water are added
(the middle addition).

6.On the fourth day, 1/2 of the steamed rice, koji, and water are added
(the final addition).

7.This method is effective to avoid lowering the yeast density and the acid level in the mash and to prevent bacterial contamination.
  3.1日目に/酒母のすべての量と/蒸米の全体量(→全仕込み量)の1/6と/麹と水が使われます。初添 (hatsu-zoe)

4.2日目は/追加なし。 少しづつ酵母が成長するでしょう。それは「踊り」と呼ばれる段階です。

5.3日目は/蒸米の1/3と麹と水が加えられます。中添 (naka-zoe)

6.4日目は/蒸米の1/2と、麹と水が加えられます。留添 (tome-zoe)

7.この手順は、有効です/酵母の密度(濃度)と酸の水準を下げるのを回避するために/醪(もろみ)の中の/そして細菌の汚染を防ぐために。

bacteria=バクティァリア=バクテリア、細菌
bacterial=バクティァリアる=バクテリア(の)、細菌の
contamination=汚染(物)
  8. After proceeding through the three steps, the fermentation mash is mixed ( a process called kaiire) every day.

9. The quality of the rice, the degree to which the koji mold has propagated, temperature variations, and other factors are different for each shikomi (main firmentation), so they are measured and adjusted to create precisely the flavor profile being sought.

10. Fermentation takes place at 10 to 18℃ generally.
About one week after the third addition, fermentation becomes active.

11. Then, fermentation settles down after about three weeks, when the alcohol will reach 18 to 20% and level off.
  8.3つの段階を通って進んだ後/醪(もろみ)は混ぜられます(櫂入れと呼ばれる手順)/毎日。

9.米の質/麹菌が増殖する程度/温度の変化/そして他の要因は/それぞれの仕込みで違います/だから、それらは測られ、調整されます/正確に風味の輪郭を作るために/求められる(輪郭を)。(→正確に思い描く風味を作り出すために)

10.発酵は起こります/10-18℃で/一般に。
3番目の追加(留添)の後約1週間で/発酵は活発になります。

11それから/発酵は収まります/約3週間後に/そしてその時アルコールは18-20℃に達するでしょう/そして横ばいになります。

proceed=進む、行われる
propagate=プパゲイトゥ=~を繁殖させる、増殖させる、宣伝する、繁殖する
allow O to do =Oが~するのにまかせる
variation=ベァリイションヌ=変化(の程度)、違い
precisely=プリイスりィ=正確に
profile=プウふァイる=横顔、輪郭(=outline)
level off=横ばいになる
上槽(Joso) /搾り(Shibori) Pressing 
  1.After the fermentation, the fermented 〔matured〕 mash contains liquid sake and a lot of solid substances, such as undissolved rice and koji.

2.To obtain sake, the mash is pressed with an automatic filter press or a traditional press called "fune" derived from its shape like a boat; (The mash is poured into bags, the bags are laid in a fune like a boat, then the fresh sake is squeezed out naturally.)

3.The solid material that is separated out is called sake kasu (=sake cake).

4.After this pressing process, they have new sake with a pleasant aroma.
  1.発酵の後/発酵させられた(→熟成した)醪(もろみ)は、液体の酒とたくさんの固形物を含んでいます/溶解していない米と麹(こうじ)など。

2.お酒を得るために、/醪(もろみ)はしぼられます/自動醪圧搾機(もろみあっさくき)か「槽(ふね)」と呼ばれる伝統的な圧搾装置で/ボートのようなその形から(ふねと呼ばれる)。/(醪は袋に注がれます/袋はボートのような槽(ふね)に並べられ/それから新鮮なお酒が自然に絞り出されます。)

3.分けられた硬い原料は/酒粕(さけかす=酒ケーキ)と呼ばれます。

4. この圧搾の過程(=上槽)の後/彼らは新しい酒を持ちます(→得ます)/心地良い香りを持った(酒を)。

solid=ソりッドゥ=固体、solids=(液体中の)固形物

fermet=《動》ふァーントゥ=~を発酵させる、発酵する
Sake lees/ (Pressed) Sake Cake=酒粕(さけかす)
the lees=ーズ =《複数扱い》(ワイン樽や瓶底にたまる)おり、かす
press=~を圧搾(あっさく)する=強く押し付けて絞ること(≒squeeze)
濾過(Roka) Filtration
  1.Sake is filtered through a fine mesh filter, etc.

2.Activated carbon for brewing is added into sake to adjust flavor and color.

3.Coloring matters and off-flavor constituents are removed owing to physical properties of activated carbon.

4.After filtration, the sake becomes quite transparent from light yellow.
  1.酒は上質の網の目の(→目の細かい)フィルターを通して、濾過されます。

2.醸造用活性炭素が酒の中に加えられます/臭いや味を調整するために。

3.着色成分や雑味成分が取り除かれます/活性炭素の物質的な特性のために。

4.濾過の後/その酒はとても透明になります/薄い黄色(←黄色がかった色)から。


filter=ふィるター=濾過器/~を濾過する=filtrate=ふィるトレイトゥ
filtration=ふィるトイションヌ=濾過(作用)
constituent=コンスティチュエントゥ=構成物質、成分(=element)、構成する
火入れ(Pasteurization/Heat Sterilization)
  1.In pasteurization process, sake is heat-sterilized to assure microbial stability and product quality.

2.Sake is heated to about 60 to 70℃, which kills the hiochi bacteria and inactivates the enzymes 〔stops the yast fermentation process〕 which would have adverse effect on flavor and color later on.

3.In general, sake goes through two pasteurizations steps; the first is performed before storage, and the second just before or after bottling.

4.There are also non-pasteurized sake brands like Nama-zake, which is protected from quality degradation by cold storage or special filtration and maintains a certain freshness of flavor.
  1.火入れ(低温殺菌)の過程で/酒は加熱して殺菌されます/微生物の安定性と製品の品質を確かにするために。

2.酒は60~70℃まで加熱されます/そしてそれは火落菌を殺し、酵素を不活性化します〔イーストの発酵過程を止めます〕/後で臭いと色に逆効果の(不利益な)効果を持つかもしれない(酵素を)。

3.一般的に酒は、2度の低温殺菌の段階を経験します/1度めは貯蔵の前に行われ、2度目は瓶詰めのすぐ前か後に。

4.また、生酒のように低温殺菌をしない酒のブランドもあります/そしてそれは、品質低下から守られます/低温貯蔵や特別な濾過によって/そして、特定の臭いの新鮮さを保ちます。

pasteurize=パスチャライズゥ=《通例be ~ed》低温殺菌される
pasteurization=パスチャラゼイションヌ=低温殺菌
microbe=イクロウブ=微生物
microbial=マイクウビアる=微生物の
fermentation=ふァーメンイションヌ=発酵
enzyme=ンザイ=酵素

貯蔵(Preservation)   熟成(Aging) 
  1.Sake is stored in a storage tank for a given period.

2.In the storage tank, the sake sits quietly and matures.

3.This will increase its good mature different flavor and smoothness from freshly pressed sake.

4.It is important to keep the tank temperature quite constant, to promote stable maturing.

5.Most sake is left to age about six months, rounding out the flavor, before shipping. I
  1.お酒は貯蔵タンクで貯蔵されます/一定の期間

2.貯蔵タンク内では/お酒は静かにじっとしていて/熟成します。

3.これはその良い熟した違った風味となめらかさを増すでしょう/新たに圧搾されたお酒から。

4.タンクの温度をとても一定に保つことは重要です/安定した熟成を促進するために。

5.ほとんどのお酒は残されます/そして約6か月熟成します/そして風味に丸みをつけます/出荷の前に。
 
mature=《形》熟した(=ripe⇔immature)
  《動》~を熟成させる/成熟する、熟す(=age)
maturity=成熟(期)、
十分な成長
round out=~に丸味をつける
ship=《他》~を出荷する、発送する 
《自》出荷されるThe items will ship separately.品は個別に発送予定です。
調合 (Blending) / 瓶詰 (Bottling) 
  1.Blending is the process of mixing sakes from in different tanks.

2.Even if the same rice, koji mold, and yeast starter are used, the components of sake may vary.

3.In order to ship stable quality sake throughout the year, manufactures blend different runs of sake.

4.Blending is carried out when the sake is moved from storage tanks to the next filtering and bottling processes.

5.Pure water is added to reduce alcohol content level to 15 to 16%, which is suitable for drink, from about 20% just after pressed.
  1.調合は過程です/違うタンクの物からの酒を混ぜる(過程)。

2.たとえ同じ米、麹カビ、そして酒母が使われても/お酒の構成要素は変わるかもしれません。

3.1年を通して安定した品質のお酒を出荷するために/製造業者は違う等級(パイプ?タンク?)のお酒を調合します。

4.調合は行われます/お酒が貯蔵タンクから次の濾過や瓶詰めの過程に移される時に。

5.きれいな水が加えられます/アルコールの含有率を下げるために/15-16%に/そしてそれは飲料に適します/圧搾されたすぐ後の約20%から。
  6.Special machines are used for bottling to fill the bottles up to the specified amount.

7.Pasteurization is performed at bottling, expect when brewing unpasteurized sake (nama-shu) and fresh-bottled sake (namazume-shu).

8.After sake is bottled, labels are applied on the bottles and ready to go.
  6.特別な機械が瓶詰めには使われます/規定された量まで瓶を満たすために。

7.低温殺菌は瓶詰めの際に行われます/低温殺菌をされない酒(生酒)や新鮮に瓶詰めされる酒(生詰酒)を醸造する場合以外。

8.お酒が瓶詰めされた後/ラベルが瓶に貼られ/準備完了です。、